Raramente capita di staccarsi da Skype dopo una conversazione di oltre un’ora e sentirsi il viso dolorante per il grande sorriso che quella chiacchierata ha provocato. Con Per-Anders Jörgensen è andata così: lui va come un treno, la passione per il suo lavoro di fotografo è palpabile quando mi racconta i suoi primi passi nel fotogiornalismo, e poi trabocca quando è di FOOL che mi parla, la rivista di food che ha fondato con la moglie Lotta (relazione di cui mi racconta anche i retroscena) nel loro studio di Malmo, in Svezia. Sono le sue copertine ad avermi colpita e i redazionali all’interno ad avermi conquistata per sempre: insieme formano il cuore di un progetto editoriale ambizioso che ha in un mood visuale unico ciò che lo pone al di sopra di qualunque altro prodotto analogo. Sono in particolare le foto di Per-Anders a dare anima alle pagine stampate con cura, quel suo mix tra documentazione e foto posata, con una predilezione per lo spingere il proprio mestiere sempre un po’ oltre tutto quello che è già stato visto e rivisto.
Mi racconti la tua storia?
Faccio foto di food da quasi 20 anni. Non sono un tipico fotografo di food, perché inizialmente non ero per niente interessato a questo settore. Ho cominciato come fotoreporter per riviste e giornali nel 1985. Avevo 20 anni e, con un po’ di fortuna, sono riuscito a lavorare per i maggiori quotidiani svedesi. Facevo molte foto di sport, cosa che mi ha insegnato a “catturare il momento”, ma che allo stesso tempo trovavo noiosa, mi sembrava di ripetermi continuamente. Dopo essere stato fotografo di sport dell’anno nel 1989, nel ’90 non mi mandarono a fotografare Italia 90: incazzatissimo, colsi l’occasione per licenziarmi! Ho continuato a lavorare per l’editoria, spostandomi sul ritratto… e poi un giorno, circa 20 anni fa, ricevo una telefonata dalla rivista svedese Gourmet in cui mi chiedono se avrei scattato delle foto di food per loro. La mia risposta? No way, scordatevelo! So fotografare persone, con uno stile documentaristico, ma non so fotografare il cibo. Continuavano a telefonarmi e alla fine l’art director decise di venire nel mio studio e fare lo shooting. Andò molto bene: cercai di usare uno stile molto naturale, senza luci. Avevo in testa che il food andasse fotografato un po’ come negli anni Ottanta, con tante luci ed attrezzatura specifica, ma io fotografai in modo completamente diverso: con luce naturale, pannelli riflettenti, superfici… in modo minimal-nordico, se vogliamo, prima che qualcuno pensasse di definirlo così. Fu un grande successo, mi divertii molto: potevo fare i miei ritratti, potevo fare food… e quell’art director era davvero speciale, e così… beh, ci siamo sposati! È così che tutto è cominciato…
Forse hai trovato nel maggiore controllo che hai nella foto di food quello che ti mancava nella fotografia sportiva?
Forse, ma allo stesso tempo non voglio avere necessariamente il controllo su tutto, mi piace che ci sia spazio per la spontaneità, il caso, persino il fato. Ad esempio, una volta sono stato molto fortunato, mentre fotografavo un dessert, ecco un’ape entrare in campo… il risultato è stato un’immagine interessante, ben prima dell’avvento di Photoshop. E’ un mix, direi, tra pianificare tutto e lasciare che ci sia spazio per la spontaneità. Senza paura! Se, però, prendiamo il servizio fatto a Massimo Bottura nel quarto numero di FOOL, da una parte è stato progettato dettagliatamente, ma dall’altra ci siamo dati un po’ di spazio per la creatività: lui è uno chef molto speciale e per certi versi vuole dirigere gli shooting lui stesso! Come si suol dire, non si può controllare completamente un cavallo selvaggio… se lo fai, rischi di strozzarlo. Ma se lo controlli in modo intelligente, consentendogli di correre in giro, magari mostrandogli la direzione, può essere molto interessante. I miei primi passi nella fotografia ancora mi sono utili nel saper lavorare velocemente, nell’essere in grado di catturare il movimento, ogni volta che scatto lo faccio pensando in questo modo… senza paura.
FOOL è un progetto di mia moglie, art director, Lotta. Lei era art director di Gourmet, si è trasferita qui a Malmo, era stanca del mondo del food… anch’io lo ero. Eravamo stanchi che tutto fosse così prevedibile, stanchi di non poter effettivamente fare quello che volevamo: non potevamo fare una storia con 16 pagine di foto come la rivista LIFE, e nemmeno testi lunghi come il New Yorker. Non potevamo fare una rivista ispirata a Vogue Italia, quando Vogue Italia era davvero bello… sai, quando ero giovane, negli anni Novanta, correvo a comprare il nuovo numero ogni mese, guardavo le meravigliose immagini di Peter Lindbergh e tutti gli altri fotografi che adoravo. Ora penso che la rivista sia solo spazzatura! Così superficiale, una merda, a dirla tutta. E’ un peccato, perché all’epoca era una grande ispirazione, ed era quello che volevamo fare, un Vogue Italia sul food, facendolo in modo onesto e divertente. E… senza ricette! Vogliamo ispirare le persone: su Vogue Italia non ci sono i cartamodelli, non si compra questa rivista per imparare a cucirsi dei pantaloni, la si compra in cerca di ispirazione. Questa è stata la nostra idea e quello che abbiamo cercato di fare anche dal punto di vista delle immagini.
E poi abbiamo cominciato, abbiamo trovato un nome – FOOL – abbiamo cercato qualcosa che lo differenziasse da tutti i nomi più ovvi, abbiamo preso il termine inglese “food” e gli abbiamo tolto la “d” finale, facendolo diventare “fool”, alludendo anche alla necessità di essere un po’ pazzi (foolish), per cucinare ed essere chef.
Volevamo poi darle un punto di vista europeo, del Nord dell’Europa. Non che volessimo parlare esclusivamente di cibo di queste parti, volevamo in un certo senso che la rivista avesse, dal punto di vista dei contenuti, quella particolare luce nordica… non volevamo che fosse “americana”, non volevamo che fosse eccessiva, che parlasse a voce troppo alta. Volevamo che fosse… ecco, com’era Vogue Italia! Era così… fucking beautiful! Ho ancora i vecchi numeri. Ed è quello che vorrei accadesse anche con FOOL, cioè che si potesse, tra qualche anno, prendere un numero della rivista dalla libreria e dire: “mmm… questo continua ad essere un bel numero!”
FOOL è un biglietto da visita per il tuo mestiere di fotografo?
Per certi versi sì. Lavoriamo anche con illustratori da tutto il mondo ed è facile, mentre è più difficile trovare bravi fotografi con cui lavorare.
Eppure il mercato sembra saturo…
E’ vero, ma sai, con tutti i portfolio da vedere che ricevo, sono tutti food-food-food-food, poi una torta, poi di nuovo food. E’ tutto davvero noioso. Mi piacerebbe che a fotografare per FOOL ci fosse un fotografo di guerra, vorrei qualcuno con un occhio diverso. Proprio come quando mia moglie Lotta mi chiamò all’epoca: io non facevo foto di food, eppure lei aveva notato qualcosa nei miei ritratti che le aveva fatto dire: “vogliamo il tuo occhio per questo servizio”.
Pensi che i fotografi dovrebbero essere più coraggiosi, proponendosi anche in campi diversi da quelli della loro specializzazione?
Penso di sì. Per quello che riguarda FOOL, siamo sempre alla ricerca di nuove persone con cui collaborare. Con un budget limitato non possiamo permetterci di mandare i fotografi in tutti gli angoli del mondo e spesso può essere una scommessa, devi mandare qualcuno di cui ti fidi sul serio. Ora che FOOL ha uno stile estetico che è importante mantenere, vorremmo collaborare con altri fotografi. Ad esempio vorrei che Yuri Kozyrev, uno dei maggiori fotografi di guerra, fotografasse per FOOL: ha un occhio incredibile, adoro il suo modo di lavorare. Magari non gli farei fare foto di food in senso stretto, ma di sicuro qualcosa per la rivista… almeno questo è il mood che vorrei ci fosse sulle sue pagine.
Devo dire che ci stai riuscendo. Io sono un’italiana un po’ strana, non so cucinare e non comprerei mai una rivista per le sue ricette, ma comprerei la tua, per quelle foto, quelle copertine, quell’appeal che ha e che va al di là del tema.
Grazie! Sai come fa la gente, prende una rivista, la sfoglia un po’, poi se ne dimentica e la butta via. Invece tante persone mi dicono “ho letto la tua rivista, dalla prima alla quarta di copertina!”. È incredibile! Quindi quello che vorrei sarebbe lavorare con fotografi che hanno esperienza in altri campi. Se penso alla storia della food photography, una delle prime immagini era un tavolo con sopra del cibo, scattata da uno dei primi fotografi francesi. Penso sia ancora interessante da vedere. Oppure ancora gli still life di Irving Penn: trovo che le sue immagini siano ancora insuperate, nessuno ha creato qualcosa di altrettanto magico nel food. Eppure abbiamo tonnellate di nuove foto di food ogni giorno…
… che però sono tutte uguali!
Sono davvero tutte uguali! E’ imbarazzante, perché so di poter fare la stessa cosa con il mio iPhone. E’ molto difficile riuscire ad essere “diversi”. Ne ho parlato anche con degli chef. La domanda è: devi esserlo? Devi continuare a spingere verso il nuovo? Oppure devi tornare indietro e fare dei piatti classici – o foto classiche – molto bene, anziché andare alla ricerca di qualcosa di immaginario che non esiste davvero? È una domanda molto interessante…
… e hai trovato una risposta?
No, non ancora! Quando faccio foto di food oggi sento una grande pressione: cosa diavolo posso fare di nuovo e di diverso questa volta? Gli scatti più semplici sono spesso i più difficili, perché quando cominci a togliere, non c’è niente dietro cui ti puoi veramente nascondere. Nell’ultimo numero di FOOL c’è un articolo dedicato a Nico Romito e persino per il suo ritratto ho cercato di togliere quasi tutto. Il suo ristorante sembra venire dallo spazio e volevo che questa sensazione fosse presente anche nelle foto. C’è la foto di un piatto di spaghetti al baccalà: in pratica non c’erano colori, non c’era niente, è un piatto bianco… con degli spaghetti! Non c’è nient’altro! Mi piace molto questo scatto perché dice molto di quel posto e dei suoi piatti. Lo trovo molto “contemporaneo”, potrebbe essere un’opera d’arte figurativa, un dipinto.
FOOL viene pubblicato due volte all’anno?
Sì.
Quanto tempo ci vuole per produrre un numero?
Troppo! Il problema è che siamo solo in due. Ora abbiamo una persona ad aiutarci, una ragazza fantastica che viene dalla Finlandia, che ha frequentato l’Università degli studi di scienze gastronomiche a Bra, in Italia. E’ un grande aiuto, ma siamo comunque un team piccolo. E, naturalmente, dobbiamo fare altri lavori per poterci permettere di fare la rivista. Per quel che riguarda i tempi di realizzazione, parliamo costantemente, condividiamo sempre idee per i prossimi numeri: ad esempio il tema del prossimo sarà la religione – abbiamo sempre un tema di riferimento, per l’ultimo numero era l’Italia. E’ stato un caso particolare: tutti pensano di conoscere l’Italia e la sua tradizione culinaria, ma nei fatti sono in pochi (forse anche alcuni italiani non sanno certe cose…).
Ho letto un’intervista che ti hanno fatto su Eater.com, in cui dicevi che eri molto preoccupato delle reazioni che ci sarebbero state qui in Italia!
Sì, lo ero! Eppure tutti sembrano essere contenti e soddisfatti di questo numero. In tutta onestà, ero un po’ timoroso perché abbiamo parlato di argomenti difficili, come l’influenza della mafia nella produzione di cibo, oppure la tendenza dei giovani chef a lasciare l’Italia e non tornare più. Ma nessuno se ne è lamentato! Cerchiamo di lavorare ai numeri della rivista in modo concettuale: scegliamo un tema e cerchiamo di lavorare intorno ad esso, chiedendoci cosa possiamo farci rientrare, basandoci su quello che vediamo succedere attorno a noi, sulle nostre conoscenze e i nostri contatti, giornalisti, fotografi, illustratori. Perché FOOL non parla solo di chef: cerchiamo di mostrare l’essenza di un argomento in vari modi, gli chef certo ne fanno parte, ma non sono tutto. Quanto tempo ci mettiamo a pensare ad un numero? Mi viene da dire che ci pensiamo costantemente. Ci viene un’idea e la mettiamo da parte.
Quindi è sensato che escano due numeri all’anno.
Sì. Il tempo di mera produzione del singolo numero richiede relativamente poco tempo – un mese circa – ma è proprio lo sviluppo e l’evoluzione del progetto che richiede molto tempo.
Per questo numero dedicato all’Italia, avete viaggiato in lungo e in largo per la nostra penisola. Viaggiate sempre per realizzare gli shooting per il magazine?
Sì, sempre. È molto difficile trovare le persone adatte per fare gli shooting al mio posto, persone che comprendano e sappiano catturare il tono che desidero nelle immagini. Gran parte del lavoro che facciamo con FOOL si basa sulla fiducia: è per questo che alcune persone o alcuni chef ci lasciano passare 4-5 giorni interi in loro compagnia, senza restrizioni. È l’unico modo per realizzare contenuti di maggiore profondità: non lo si può fare scattando foto a raffica in un periodo di tempo limitato.
Il progetto di FOOL quanto si è basato sin dall’inizio sul creare uno stile visuale diverso da qualunque altra rivista di food?
A volte prendo in mano il numero zero (anche se bisognerebbe chiamarlo “meno due”!) e ci ritrovo già lo stile a cui siamo giunti poi con i numeri effettivi, perché avevamo già un’idea piuttosto chiara di quello che volevamo ottenere. L’idea era di fare qualcosa di diverso e, stranamente, ogni giorno che passa ci sembra che FOOL sia sempre più unico, mentre l’editoria mainstream diventa sempre più mainstream, sempre più diluita: testi sempre più brevi, immagini sempre meno importanti. È da pazzi a pensarci, ma credo che FOOL diventi più esclusivo ogni giorno: guardandoci in giro molto ci aspettiamo di vedere cose fatte molto bene, e invece sembra che la tanta mediocrità copra tutto ciò che di buono c’è…
Le copertine sono ciò che mi ha inizialmente colpito di FOOL. Guardando la prima, con lo chef Magnus Nilsson che indossa una t-shirt degli Iron Maiden e una pelliccia, mi sono detta: “accipicchia, che rockstar”. E il pensiero è andato di corsa a quella copertina di GQ Italia che un paio d’anni fa vedeva Cracco ritratto come un sex symbol con una modella nuda avvinghiata a sé. Lo strillo diceva “rock’n’roll”, ma non c’era niente del genere in quell’immagine…
Ho sentito molto parlare di questa copertina, ma non l’avevo mai vista. E’ davvero brutta! Priva di personalità: se togli Cracco e ci metti un calciatore, se la ragazza anziché tenere in mano un pesce ha un pallone… è la stessa cosa. Oppure lui potrebbe essere un musicista e lei tenere in mano la chitarra. Trovo che quest’immagine non abbia alcun valore artistico: è morta. Non è il tipo di foto che una persona vuole mettere sulla parete, almeno credo… Per la cover del primo numero di FOOL, sapevamo da subito che volevamo ci fosse quella foto e l’abbiamo scattata in estate, c’erano 25-27°C, lo chef sudava tantissimo. Ma l’abbiamo tenuta da parte, la volevamo usare per questo, volevamo questo look e lavorare sul contrasto della pelliccia… in tutta onestà, non è un look che abbiamo messo insieme perché fosse divertente. La pelliccia di solito è appesa alla parete del ristorante di Nilsson, potrebbe avere un centinaio d’anni d’età: in pratica sta indossando la sua storia! E la t-shirt non è stata scelta da uno stylist, è proprio sua. L’avevo visto indossarla e mi sono detto “questa cosa è interessante: è la sua t-shirt, è la sua pelliccia”… e questo mix crea un contrasto davvero unico.
Fai un ritratto piuttosto insolito di uno chef anche nel nuovo numero di FOOL, con la storia dedicata a Massimo Bottura ed ispirata a 8 1/2 di Fellini. Cerchi sempre di fare dei servizi così fuori dagli schemi?
Questo shooting a Bottura è stato veramente un caso a parte. Ogni volta che progettiamo un articolo, per noi il personaggio è importantissimo e sempre unico: cerchiamo il giornalista più adatto per scrivere il pezzo e uno stile visuale che sia il più interessante possibile. Nel caso di Bottura, lui si fida totalmente di noi: è un tipo fantastico, un po’ pazzo, il cui lavoro e la cui persona sono stati pubblicati già su ogni rivista del settore. Non volevo che qualcuno guardasse l’articolo e dicesse: “ok, ho già visto questo piatto”. Mi sono chiesto, quindi, come fare qualcosa di nuovo. Bottura ama Fellini e Fellini è un simbolo italiano, così ci siamo detti: “prendiamo l’Osteria Francescana (il ristorante di Massimo Bottura a Modena, ndr) e il team di Bottura e mettiamoli dentro 8 1/2, il famosissimo film di Fellini che, personalmente, apprezzo molto e penso sia un’ambientazione perfetta per Massimo, perché si parla di sogni, di follia, di ossessione. L’abito di Marcello Mastroianni è perfetto per Bottura da indossare in questa rivisitazione fotografica. Abbiamo cercato di coinvolgere tutto il suo team e siamo riusciti a far fare la parte del prete a Beppe, il sommelier: inizialmente non avevamo il coraggio di dirglielo, così abbiamo aspettato l’ultimo momento! E così abbiamo assegnato un ruolo a tutti quanti. Siamo riusciti a fare questo shooting esclusivamente perché tutti loro avevano piena fiducia in noi: non mi sognerei mai di sottoporre un mio soggetto al trattamento che ha dovuto subire Carlo Cracco nella copertina di GQ che abbiamo discusso prima, sarebbe troppo crudele e mi sembrerebbe di distruggere la sua reputazione! Forse per Cracco era lo shooting ideale, ma Massimo Bottura è una persona molto seria – non fa televisione, ad esempio – e così abbiamo scelto Fellini, abbiamo scelto un periodo storico in cui l’Italia era un sogno, abbiamo scelto i “bei tempi” dell’Italia. Quando ho visto 8 1/2 ho chiamato Lotta e le ho detto: “Questo è Massimo! Dobbiamo assolutamente convincerlo a fare la parte di Mastroianni”. Abbiamo persino ricreato degli scatti sulla base delle inquadrature originali del film.
FOOL, a partire dalle copertine, non sembra per niente una rivista di food. Non ci sono piatti, gli chef sembrano tutto fuorché degli chef… è intenzionale?
Certo! Non lo facciamo per depistare i lettori, ma perché facciamo ciò che amiamo.
Uno degli shooting più interessanti del nuovo numero è quello dedicato all’uso tipicamente italiano di cucinare anche le interiora degli animali.
Sì! Per me non è particolarmente fuori dagli schemi, anche se non è un tipo di immagine che non si vede facilmente pubblicata. Questo lavoro ha vinto due concorsi in America ed è molto interessante vedere quanto le persone lo trovino un servizio così interessante.
Non te lo aspettavi?
Sinceramente no. Pensavo che a destare attenzione sarebbero stati lo shooting di Bottura e quello fatto a Pantelleria su Gabrio Bini. A volte, come capita, si è troppo vicini alle proprie fotografie e serve avere un po’ di prospettiva…
E’ proprio così. Penso che il soggetto sia difficile, non il classico contenuto che offri ad un lettore che acquista una rivista di cucina.
Non lo è! Questo riguarda anche il nostro rapporto con il cibo e i prodotti alimentari. La tradizione romana di usare il quinto quarto (le interiora, ndr) continua in Italia, ma in molti altri posti, specialmente nel mondo occidentale, qui in Scandinavia o negli Stati Uniti, non si fa più. Cerchiamo di dimenticarci di queste cose. Abbiamo deciso di aprire l’articolo con una testa di pecora che ha quasi un significato religioso e allo stesso tempo richiama l’uso romano di tagliare la testa del rivale ed esporla poi su un piatto. Abbiamo provato a fotografarla su un piatto inizialmente, ma il risultato rischiava di essere eccessivo, così abbiamo poi optato per un tessuto scuro che quasi non si distingue dal fondo nero.
Guardando queste foto mi sono ricordata di quando ero bambina e mia nonna mi cucinava la lingua. All’epoca non ci pensavo, ma crescendo la cosa mi è sempre sembrata un po’ disgustosa. Al tempo stesso, mannaggia a loro, sono piatti deliziosi. Un rapporto del genere si è creato per me con queste tue foto: il soggetto può essere considerato rivoltante, ma le immagini sono così grafiche ed eleganti che sanno colpire l’attenzione.
L’intenzione era proprio quella. In questo caso c’è stato molto lavoro in Photoshop, non per rendere le immagini perfette in sé, bensì perfette per l’articolo. Ad esempio, l’immagine di cuore, polmoni e fegato dell’agnello ha richiesto molto lavoro: volevo che avesse una certa morbidezza, che sembrasse quasi un dipinto e che il colore del sangue non fosse troppo realistico ed “urlato”. Volevo fare un passo indietro, renderlo più elegante, farlo sembrare quasi un modello di cera. Per gli altri soggetti, invece, si è trattato di mostrarli nel dettaglio e molto da vicino. Lavorare con il cervello e i testicoli è stato particolarmente difficile. Anche il macellaio svedese che ha preparato per me queste parti non era abituato a maneggiarle: il cervello, ad esempio, ha richiesto un po’ di ricostruzione in Photoshop. Non volevo che sembrasse un articolo dedicato ad un esecuzione, ma che fossero foto eleganti ed interessanti.
Cosa mi dici della stampa? So che FOOL viene stampato in Finlandia…
Abbiamo cominciato stampando 5000 copie, ora siamo a 15000, per il quarto numero. Volevamo stampare con la rotativa anziché a foglio piano (offset), ma per una piccola tiratura è difficile. Così abbiamo trovato questo stampatore bravissimo nel Nord della Finlandia (Puna Musta Oy)! Ricordo ancora la sorpresa nel vedere il primo numero stampato, con tutto il nervosismo della prima volta…
Avete mai pensato di fare una versione digitale di FOOL?
Ci pensiamo costantemente. Avremmo la pressione di cercare di fare qualcosa di diverso da tutti quanti come già cerchiamo di fare sulla carta. Sarebbe molto costoso…
Questa intervista fa parte di uno speciale dedicato all’editoria indipendente del settore food pubblicato su JPM 7.
